Sappiamo bene che la parola “gusto” in italiano nasconde due concetti. È gusto quello dell’istinto inspiegato al bello e all’armonico, quello del colore giustapposto e della parola che coglie l’attimo. Ma è gusto anche il principe dei nostri sensi. Quello che trova la capitale del suo regno attorno a una tavola.
E il mondo di Passalacqua del gusto vuole far convivere ogni declinazione, in ogni contesto, da quello del design a quello del piacere. Cibo, vino e cocktail compresi. Il segreto? Sta nel matrimonio felice tra l’eccellenza ricercata delle materie prime e la semplicità della tradizione. Che non va mai tradita, come la stagionalità e le ricette secolari. È questione di gusto.
Un tempo, le casate nobiliari si spostavano dalle dimore cittadine ai verdi rifugi di campagna portando con sé il proprio chef di famiglia, che costituiva senza dubbio il più importante tra i membri dell’entourage. Lo chef era sì formato nell'arte dell'eccellenza culinaria, ma anche in quella dell’ascolto attento di coloro che si sarebbero poi seduti alla sua tavola. Perché i gusti vanno conosciuti, per essere esaltati. Tutti, dalla semplicità delle uova strapazzate fino alla sontuosità di un banchetto di gran gala.
La resident chef di Passalacqua, Viviana Varese, è una delle personalità più celebri della gastronomia italiana. Viviana ha abbracciato con passione quella che lei stessa definisce come “la più grande opportunità della mia vita”: onorare la storica tradizione italiana dei cuochi di famiglia – che in gran parte erano donne – e ridefinirla per renderla contemporanea. Nell’ultimo capitolo della sua storia, iniziata nella trattoria di pesce della Costiera Amalfitana dove è cresciuta e passata dal suo ristorante stellato a Milano, Viviana sta oggi facendo di Passalacqua il punto di riferimento per una nuova visione dell’alta cucina di casa.
Una delle piccole gioie della vita di campagna sta nello scoprire l’ozio. Quello denso e bello di Seneca: che qui invita a vagare in cucina, a concedersi uno spuntino, a conversare senza pensieri, a lasciarsi coinvolgere nella preparazione di un dolce o di una pasta fresca. Niente di meglio della cucina a vista di Passalacqua, quindi. Che senti davvero tua, che tu voglia imparare o soltanto indugiare. Così come il bar, invitante di dialoghi da cominciare e aperitivi da assaporare: quelli che hanno reso celebre in ogni dove il Nord Italia.
