Il mio obiettivo è creare piatti che semplicemente siano Passalacqua

Nel settore della ristorazione ci sono praticamente nata. Negli anni '30 del Novecento, mio nonno aprì un locale a Salerno, il Bar Varese. Era sul lungomare, in una posizione davvero privilegiata, vicino al Teatro Verdi e ai giardini comunali. Facevano piatti – caldi e freddi – e servivano il gelato. Era il "caffè letterario" di Salerno, il posto chic dove recarsi per un aperitivo. Negli anni ’50, mio padre lavorava lì come cameriere, sui pattini a rotelle e in smoking bianco! In seguito avrebbe fatto anche il fotografo, e la sua camera oscura fu una delle prime in città a saper dominare il processo di sviluppo del colore. Poi però diventò allergico agli acidi degli agenti di sviluppo e tornò alla ristorazione, aprendo una tavola calda a Maiori, sulla Costiera Amalfitana, appena prima che io nascessi, nel 1974.

Poi, in seguito al devastante terremoto dell'Irpinia del 1980, che colpì profondamente l'economia di tutta la Campania, mio padre trasferì l’intera famiglia al Nord, a Lodi, dove aprì una serie di ristoranti e pizzerie. Io iniziai presto: a 13 anni, mentre andavo ancora a scuola, lavoravo già part-time come pizzaiolo, preparavo l'impasto ogni giorno, accendevo il forno. A 20 anni ero già un mastro pizzaiolo, a capo di una squadra di cinque uomini. Una cosa piuttosto insolita per una donna, a quei tempi, e in effetti ancora oggi. Quindi, dopo aver portato a termine alcuni tirocini in celebri ristoranti – in Italia e all'estero – mio padre venne a mancare e così mi ritrovai di nuovo a Lodi, ancora molto giovane, a gestire la pizzeria-osteria di famiglia.

"È stato allora che ho compreso che, se avessi voluto continuare a imparare e migliorare, avrei dovuto farlo nel tempo libero, usando il ristorante come luogo di sperimentazione e in cui applicare ciò che avevo imparato dai brevi corsi e dai pochi libri che riuscivo a trovare. "

All'epoca, prima di Internet, non era facile reperire informazioni anche su temi abbastanza semplici, come la ricetta di una gelatina di frutta o il funzionamento di un sifone. Ma il ristorante andava a gonfie vele, la cucina aveva fatto un salto di qualità e nel 2007 mi sentivo già abbastanza sicura di me da trasferirmi a Milano e aprire un ristorante, “Alice”, con un'amica e collega, Sandra Ciciriello.

Ciò che accadde in seguito è molto ben documentato: la prima stella Michelin nel 2009, la decisione di spostare il ristorante al secondo piano di Eataly Milano nel 2014, il nuovo nome – VIVA Viviana Varese – nel 2019, dopo la partenza di Sandra. È stato un successo clamoroso e abbiamo avuto tanta attenzione da parte dei media. Dieci anni dopo, però, ho sentito che per me era arrivato il momento di cambiare. Avrei potuto tornare a sfornare pizze, cosa che amo fare, ma poi è arrivata l'occasione di unirmi alla famiglia di Passalacqua: l'ho vista come la più grande opportunità della mia vita.

Questo luogo è assolutamente fantastico. È una sfida enorme ma entusiasmante, perché l'obiettivo, che condivido con la famiglia De Santis, è quello di creare piatti che semplicemente “siano” Passalacqua. Sto cercando di creare uno stile di cucina che rispecchi in pieno in questo luogo, questa villa. Il che non significa affatto idealizzare il passato. Ad esempio, poche persone sanno che nel diciannovesimo secolo le famiglie in queste grandi ville mangiavano un buffet freddo a pranzo e a cena, poiché tutto veniva messo in tavola all'inizio del pasto, dalla carne al pollame fino alla frutta e al dessert. Io preferisco cucinare in maniera espressa e su ordinazione, una scelta che richiede molta organizzazione e che richiede un servizio sempre perfetto. Allo stesso tempo, però, voglio rimanere di ampie vedute e flessibile. Faccio un esempio: l'altro giorno un ospite mi ha chiesto una crêpe suzette. Non ne avevo mai preparata una in vita mia, ma ci ho provato lo stesso. Ed è venuta bene! Ho imparato qualcosa di nuovo.

Per me cucinare è scoperta, ma anche memoria. Prendete una delle mie specialità, la pasta e patate. Faceva parte della tradizionale cucina povera della zona a sud di Napoli dove sono cresciuta: semplice, sostanziosa ed economica. Mia madre la preparava sempre: quando tornavo da scuola era lì, ad aspettarmi sul tavolo. Mamma usava pecorino affumicato e piccante, pinoli e tanto basilico. Spesso dimenticava di togliere l'aglio prima che si bruciasse. Ecco, oggi io riproduco quella nota bruciata nella mia versione della pasta e patate, tostando molto bene l'aglio. È questo che lo rende il mio “piatto della memoria".